您吃過過刺身嗎?刺身是日本傳統的飲食方式,指的是將生食材切成薄片、一口大小,可以是海鮮也可以是肉類。「刺身」一詞直譯即為「切開的肉」,是居酒屋(日式酒館)中最常見的料理之一。
日本四面環海,美味的魚類與海鮮應有盡有,而對於刺身老饕而言,使用新鮮海產所製作的刺身風味特別鮮美。

為了讓您下次的赴日海鮮之旅能夠得心應手,本文特別介紹十種必吃的生食海鮮,不僅適合製成刺身,也常見於海鮮丼與壽司配料之中。準備好了嗎?一起潛入海味世界吧!
1. 鮭魚

對於多數訪日的旅客而言,生鮭魚無疑是最受歡迎的刺身與壽司配料,人氣遠遠超過鮪魚。

在日語中,鮭魚有兩種說法:「さけ」與「サーモン」,前者多指野生鮭魚,因常帶有寄生蟲,通常要煮過或烤過才能食用。烤鮭魚是日式早餐中的常見佳餚。

而鮭魚刺身則通常使用養殖鮭魚,稱為「サーモン」。由於野生鮭魚不適合生食,故鮭魚刺身在日本其實是近代才開始興起的料理,據說最早是在1980年代中期由挪威引入的食用方式。
現今刺身所用的鮭魚幾乎全部為養殖(無寄生蟲),也因此「サーモン」成為少數以外來語命名的刺身魚種之一。
2. 黑鮪魚

除了鮭魚之外,黑鮪魚也是日本人一直以來最鍾愛的刺身魚類之一。黑鮪魚體型龐大,最大可達四百公斤,因此製成刺身的部位有分很多種。以下是四種必須認識的部位:
大腹

大腹是脂肪最多的部分,也是黑鮪魚中最肥美的部位,油花是獨特的大理石紋理,入口即化,帶有淡淡的甜味。
因為每條魚的大腹部位只占一小部分,導致價格也是所有部位中最高的。
中腹

中腹部位的脂肪適中,位於魚的背部和腹部靠近皮下的部位。這個部位的脂肪與瘦肉比例適中,適中的油脂口感加上較為合理的價格,讓這個部位成為熱門之選。
赤身

赤身意指瘦肉部分,取自魚身中央,是黑鮪魚刺身中最常見、數量最豐富的部位。因油脂較少,肉呈現深紅色,故名「赤身」。
許多漁夫推薦赤身這個部位,因為它含有較高的蛋白質且幾乎沒有脂肪,能讓人真正品嘗到魚肉的天然風味。
香葱吞拿魚蓉

香葱吞拿魚蓉雖不算是一個部位,卻是日本常見的鮪魚吃法。它是以剁碎的脂鮪製成,使用的是靠近魚骨、稱為「中落」的剩餘部分。香葱吞拿魚蓉有時會與青蔥混合,因此得其名。
常見於刺身拼盤、海鮮丼飯與軍艦壽司的的配料,或壽司卷中。
3. 鰤魚

鰤魚(又稱日本青魽)是日式刺身與壽司中常見且價格親民的魚種,這種生魚片在日文中有幾個名稱,主要是「ブリ」和「ハマチ」。「ハマチ」指的是養殖的鰤魚,「ブリ」則是野生的鰤魚。
最優質的野生鰤魚產地位於北陸地區,靠近能登半島與富山灣一帶的漁場。在冬季捕獲的鰤魚被稱為寒鰤,脂肪含量豐富,因此口感更佳。
4. 鰹魚

鰹魚(又稱煙仔)是製作刺身時的另一種熱門魚種,
最常見的料理方式是鰹魚半敲燒:將厚切鰹魚外層略為炙烤,灑鹽調味,搭配檸檬片、蒜片與薑片一同享用。與大多數刺身偏好搭配芥末不同,鰹魚搭配蒜薑更能帶出風味。
5. 魚卵
除了魚肉之外,醃製的魚卵也是刺身與壽司中的常見食材。以下介紹四種廣受歡迎、不可不知的魚卵:
鮭魚卵

鮭魚卵通常會以鹽或醬油醃製。
由於鮭魚卵比其他魚卵大得多,食用時會帶來獨特的口感體驗:在嘴裡爆開的多汁鹹香卵粒,釋放出濃郁的風味!
飛魚卵

飛魚卵,顧名思義來自飛魚,色澤鮮橘、充滿鮮味,常以生魚片形式食用,也常用來包覆壽司捲、作為軍艦壽司的配料,或放在散壽司上作為點綴。
蝦卵
蝦卵字面意為「蝦之子」,與飛魚卵吃法類似,但顆粒更細、色澤偏暗且價格也更平易近人。
明太子

鱈魚子和明太子都是明太魚卵,但由於明太魚屬於鱈魚科,也常被稱為鱈魚卵。
鱈魚子以食鹽調味,顏色較淡,而明太子則經過各種調味醃製,顏色更深。辛子明太子是明太子加入辣椒醬汁調味,因此顏色鮮紅。
6. 魷魚

除了魚類,甲殼類、頭足類與貝類等海洋生物也常作為刺身食材,其中最受歡迎的就是魷魚。
魷魚刺身熱量相對較低,富含維生素E、牛磺酸、DHA和鋅等礦物質與營養素,因此是一種熱門且頗具吸引力的選擇。相較於其他魚的刺身,魷魚刺身的口感稍具嚼勁,但清爽滑順,搭配醬油與芥末品嘗能突顯風味。
7. 海膽

海膽或許不適合初嘗刺身的人,因為它獨特的風味與口感需要時間適應。然而,喜歡海膽的人一致認為它是日本最頂級的海味珍饈之一,一旦體會到海膽的美味,就再也回不去了。

您知道嗎?海膽可食用部分是牠的五個生殖腺。海膽極為珍貴且價格不菲,其肉質柔軟,呈現獨特的橙色,並帶有濃郁且奶油般的風味。
海膽通常以刺身的形式呈現,也常作為蓋飯的配料,或放在軍艦壽司上作為點綴。
8. 干貝

貝類也是熱門的刺身選擇,其中以干貝最為人所喜愛。許多人或許熟悉炙燒干貝,但其實生食干貝的口感與甜度更加突出。干貝含有高蛋白質含量、氨基酸和Omega-3脂肪酸。
您知道嗎?日本最甜美、最肥大的干貝有部分是來自青森縣和北海道。
9. 蝦

生蝦因為有天然甜味而深受喜愛,是刺身拼盤中不可或缺的一部分。蝦也非常適合作為蓋飯的配料,以及握壽司的搭配。蝦有許多不同種類,但以下是兩種常用於刺身的蝦:
甜蝦

據說甜蝦要生食才能品嘗到極致的鮮味,因為烹煮會破壞其甜美風味。生食時,甜蝦的氨基酸會讓嫩滑的肉質帶出甜味,因此特別受小朋友喜歡。食用時通常會去頭並去殼,只保留尾部末端的一小部分。
牡丹蝦

另一種常用於刺身的蝦類是牡丹蝦,也被稱為斑點蝦。牡丹蝦以甜美多汁聞名,體型大,無論是刺身拼盤還是海鮮蓋飯,都非常吸睛的食材。
上菜時通常會去殼,只保留尾端的一小部分,並保留蝦頭,以增強視覺效果。據說最美味的牡丹蝦來自富山與北海道附近的海域。
10. 螃蟹

壓軸登場的是螃蟹—日本最珍貴的海鮮之一,雖然最常以熟食方式享用,但也常見於刺身、握壽司或海鮮蓋飯中的生食吃法。
雪蟹的蟹腳肉特別受歡迎,肉質飽滿,味道甜中帶鹹。以美味螃蟹聞名的地區包括北海道周邊的鄂霍次克海,以及北陸地區和山陰地區附近的日本海。
展開一場海鮮之旅吧!

日本作為四面環海的島國,擁有豐富多樣的海鮮資源,新鮮生食時的美味更是讓人難忘。現在您已經認識了各種熱門的海鮮名稱,接下來就是直接到產地一一品嘗了!
無論是在當地的居酒屋或迴轉壽司店,下次來到日本的海港城市時,別忘了試試這些美味的海鮮,再和我們分享你的品嘗心得吧!
封面圖片來源:Carissa Loh